El 13 de octubre recién pasado, el fiambre fue declarado Patrimonio Cultural Intangible de la Nación. Conocido desde el siglo XVI como un plato frío, a mediados del siglo XIX ya era la comida oficial del día de difuntos. Perspectiva presenta a sus lectores un breve recorrido por la historia y las particularidades de este platillo.

Redacción

El fraile Tomás Gage describe el fiambre en sus crónicas de viajes por Guatemala, entre 1625 y 1638. Ya en el siglo XIX, José Milla y Vidaurre narra cómo los guatemaltecos acudían a los cementerios y, “al salir la luna”, regresaban a sus casas para degustar el fiambre.

Sobre el origen de este platillo hay por lo menos tres leyendas: una narra que un importante obispo español visitaría un convento en Quetzaltenango, pero retrasó su viaje. Los frailes se comieron todo el banquete y al día siguiente, cuando llegó el obispo, tuvieron que improvisar con las sobras. El resultado fue tan delicioso que se instituyó.

Las otras dos leyendas van por el estilo, aunque una es mortuoria y la otra de festejo. En la primera, la viuda (antigüeña), no tenía qué darles de comer a los acompañantes del funeral. Entonces improvisó. En la segunda leyenda, también una esposa decide preparar el banquete, pero la sirvienta se entretiene con el novio y cuando llega al mercado, también debe improvisar.

Una versión más probable, según historiadores, cuenta que cuando los habitantes de Antigua Guatemala se trasladaron al Valle de la Ermita (1776), luego del terremoto de Santa Marta y varias secuelas, los que se negaron a salir de Antigua pasaron muchas penas. “Casi solo comían hierbas. Por eso nos dicen “panzas verdes”, cuentan los antigüeños.

Las mujeres antigüeñas debieron improvisar con lo que tenían, y este es el origen de un platillo que lleva más de 60 ingredientes y que cada 1 de noviembre divide las opiniones entre si el rojo es mejor que el blanco o qué familia tiene la mejor receta.

En cualquier caso, el fiambre guatemalteco es una joya de la gastronomía. La culinaria es una de las expresiones de identidad y cultura de las naciones. Y si se quiere caracterizar la cocina guatemalteca, el fiambre es una de sus expresiones más notables.

 “El mejor es el de mi abuelita”

Como elemento identitario, una de las principales características del fiambre es que se prepara en familia. Abuelos, padres, hijos y a veces amigos o tíos lejanos, se suman para picar ingredientes desde uno o dos días antes del 1, acompañados de cervecitas frías y buena plática.

Con 60 o  más ingredientes, es natural que existan muchísimas recetas. El historiador Miguel Álvarez dijo una vez que cada familia tiene su receta. Y debido a que es patrimonio cultural intangible, hay familias que conservan la misma receta desde hace más de cien años.

Por ello, no es de extrañar que algunos le agreguen camarones, otros eviten usar arvejas y existan muchísimas variantes. Sin embargo, hay algunos elementos en común.

El caldillo es el principio de todo fiambre (aunque ya se dijo que, en el caso del fiambre, nada está escrito en piedra). Se trata de caldo de gallina desgrasado y frío, al que se agrega mostaza en grano molida, mostaza dijon, cebollín picado y hierbas aromáticas como tomillo, orégano y laurel. A esto se suma una buena cantidad de perejil picado fino. Se condimenta con vinagre, aceite de oliva, sal, pimienta, pimienta gorda, clavos de olor y un poco de azúcar.

Es en este caldillo que se deja reposar la “base”: repollo picado finamente, zanahorias y ejotes cortados en juliana.

Al día siguiente, se preparan las fuentes donde se servirá esta delicia guatemalteca. Sobre una cama de hojas de lechuga se colocan en capas: los vegetales que reposaron en el caldillo y: coliflor, coles de Bruselas, espárragos, hongos, habas, garbanzos, aceitunas negras y verdes, pimientos asados y pelados, diferentes embutidos al gusto (jamón, chorizos negros, copetines, colorados, butifarras), lengua salitrada, cecina, sardinas, fondos de alcachofa, palmitos, elotitos, quesos diversos y casi cualquier ingrediente que se preste para una ensalada. Si no se quiere “rojo”, se puede agregar remolacha, pero en capas, dicen las cocineras.

Como ya se dijo, cada familia con su fiambre y aunque “el mejor es el de mi abuelita”, todos son demasiado buenos como para perdérselos. Es un platillo tan especial que no volverá a aparecer en las mesas hasta dentro de un año, así que ¡A degustar el rico fiambre, símbolo de nuestra identidad!.

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