Todas las culturas del mundo recuerdan y honran a sus difuntos. Aunque con orígenes diferentes, los diversos países tienen ceremoniales y ritos especiales para recordar a sus seres queridos. La comida es una de las expresiones culturales más significativas. Perspectiva recopiló la descripción de algunos de estos platillos a través del mundo.

Redacción

Todas las culturas del mundo tienen fechas especiales para honrar a los difuntos. La más generalizada es el 1 de noviembre, cuando la Iglesia Católica festeja el Día de Todos los Santos, instituida en honor de todos los santos de la Iglesia, “conocidos y desconocidos”.

Esto, porque durante las persecuciones de Roma a los cristianos, el número de mártires era tan grande que existía mucha dificultad para asignarle una fecha a cada mártir. Para venerar especialmente a cada muerto por la fe, la Iglesia señaló una fecha para todos.

La fecha se consagró durante el papado de Gregorio III (731-741), quien dispuso que el aniversario fuera el 1 de noviembre y la celebración se realizaba en una capilla de la Basílica de San Pedro. A mediados del Siglo IX, Gregorio IV promovió que toda la Iglesia festejara un día.

Para la Iglesia Ortodoxa se festeja un día después de Pentecostés, en tanto la Católica Romana celebra el Día de Todos los Santos el 1 de noviembre y el 2, se conmemora a los fieles difuntos.

Cuando los conquistadores españoles llegaron a América, encontraron con sorpresa que los pueblos nativos tenían ceremonias para recordar a sus muertos. Es bastante conocida la festividad mexicana, que data de la época precolombina. En Perú también se realizaba una fiesta similar con un ritual de culto a los muertos.

Durante el proceso de colonización se integraron las festividades y la fiesta dominante fue la implantada por la Iglesia Católica. Durante la época colonial surgieron los diferentes platillos regionales, probablemente trasladados de la tradición española, donde la cocina dedicada a los fieles difuntos y los santos resalta por su variedad de dulces.

Otra fecha que se suma a estos festejos de origen cristiano católico es el Halloween, festejo que llegó a EE.UU. con los colonos ingleses e irlandeses. Según historiadores, Halloween está vinculado con un antiguo festival pagano, llamado Samhain, que celebraba el final del verano y el inicio del otoño. Comenzaba el 31 de octubre y duraba tres días. Algunos textos señalan que la fiesta era un tributo al “rey de los muertos”.

Actualmente, el festejo alcanza varios países y puede extenderse del 31, cuando grupos de niños salen disfrazados a pedir dulces a las vecindades, hasta el 2. En Guatemala, el día principal es el 1 de noviembre, Día de Todos los Santos. Dependiendo de la región se realiza el festejo, pero el elemento común es la visita a los cementerios y el adorno de tumbas. El 2 se conmemora a los fieles difuntos con oraciones y asistencia a misa.

En Todos Santos Cuchumatán, Huehuetenango, el 1 es la fiesta titular. Ese pueblo festeja la fecha con una cabalgata conocida internacionalmente. Sumpango y varios pueblos de Sacatepéquez hacen el festival de barriletes gigantes, con raíces precolombinas y que pretende mandar mensajes a los difuntos a través de los coloridos barriletes que se remontan al cielo.

Pero la comida es el elemento principal en cualquier festividad y cada país tiene sus propias recetas. Por ello, recopilamos la descripción de algunos platillos propios de cada región en la que este día se conmemora a los santos mártires y a los queridos difuntos.

Comidas rituales y conmemorativas

En Guatemala, el fiambre es el platillo más tradicional y representativo de la fecha. Se dice que puede tener hasta 50 ingredientes y que cada familia tiene su propia receta. Junto con el fiambre, es común comer jocotes o ayote en dulce, cocidos con rapadura y canela; torrejas o molletes y más recientemente, pie o pastel de calabaza, costumbre importada de EE.UU. y el Halloween. Otro elemento que se comienza a ver en los últimos años, es el mexicano “pan de muerto”, mientras los garbanzos en dulce parecen estar en peligro de extinción.

En diferentes regiones de España se realizan dulces típicos, que van desde las llamadas “panellets” catalanas, que consisten en esferas de mazapán envueltas en piñones hasta castañas o camotes asados, pasando por los buñuelos de viento, “huesos de santo” (mazapán con rellenos diversos) o dulce de membrillo. En ese país se suele brindar a la memoria de los difuntos con vino moscatel. La tradición de comer castañas asadas y tomar vino ese día es muy fuerte en Valencia, Aragón y las Islas Baleares.

Otros pueblos españoles, como Cantabria, Asturias, Galicia y Salamanca, festejan el Magosto, donde también se asan castañas pero alrededor de una hoguera y algunos tientan a la suerte saltando frente al fuego. Mientras en la Castañada predominan los platillos dulces, en el Magosto las castañas se acompañan con carne de cerdo y chorizos fritos. En el País Vasco, las acompañan con caracoles.

Entre los muchos elementos importados de los festejos españoles a Guatemala, está el montaje de la obra Don Juan Tenorio, de José Zorrilla. Este año, el teatro de la Universidad Popular presentará esa obra que se convirtió en emblema del 1 de noviembre, hasta el día 4.

Irlanda, cuna de la fiesta de Halloween, que literalmente significa “víspera de Todos los Santos”, tiene un platillo especial llamado colcannon, a base de repollo, puré de papas, puerro, leche, mantequilla, sal y pimienta. Esta receta es para ellos muy típica en reuniones familiares, como por ejemplo el Día de San Patricio.

Otro platillo irlandés de época es el boxty, un pastel de papas. Además, existen unas galletas llamadas soul cakes, que se usaban para representar a las almas que salían del purgatorio.

La calabaza y las manzanas son las reinas de la gastronomía de Halloween en EEUU, donde se preparan pastel, bizcocho o flan de calabaza, pero también varios dulces a base de manzana, especialmente las manzanas caramelizadas.

México es uno de los países con más arraigo en el festejo de estos días, desde Halloween hasta el Día de Difuntos. La veneración a los muertos en ese país es ancestral y además de una gastronomía abundante y muy variada, los emblemas son el “pan de muerto” y las calaveras de dulce.

Con tanta tradición, pero menos conocido que en México, pueblos sudamericanos honran a sus difuntos desde antes de la llegada de los españoles. En Perú también se realiza una versión del “pan de muerto” y son muy representativas unas galletas o panes llamados “tantawawa”, con forma de bebé y que en idioma quechua, significan “pan de bebé”. Representan a los pequeños difuntos.

En Perú también se consumen tamales envueltos en cáscara de plátano y una sopa espesa con base de papa y yuca llamada “chairo”, que tiene una gran diversidad de ingredientes, muchos de los cuales llegaron a Perú junto con los españoles: pecho de vaca, carnero, jamón, tocino, garbanzos, ajo, gallina, morcilla, salchicha, clavo, canela, pimienta y mostaza, entre muchos otros ingredientes. Es parte de la tradición culinaria de Arequipa y el altiplano boliviano.

Un detalle interesante en la cocina ritual es la enorme cantidad de ingredientes que puede llevar una sola receta. Este breve recorrido por algunos de los muchos países que festejan esta fecha, es una pequeña muestra de la gran diversidad de la gastronomía ritual y sacra en las diferentes culturas.

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