Para conocer la técnica culinaria del chef Miguel Espinoza, emisario de la gastronomía riojana en Guatemala, Perspectiva asistió a la preparación que el cocinero realizó para la prensa y estudiantes de cocina. Hoy, compartimos esa experiencia con los lectores.

Roxana Orantes Córdova

Ver cómo se convierte en mayonesa la mezcla de aceite y huevo en la licuadora tiene un poco de magia. Pero ver cómo surge esa emulsión llamada “pil-pil” por los españoles, es otro nivel entre los misterios de la cocina.

Ayer, el chef Miguel Espinoza, de quien Perspectiva publicó una semblanza, hizo la demostración del bacalao al pil-pil, del cual recomendó mucho que “debe escribirse con el guión en medio”.

Pil-pil es un vocablo vasco que da nombre al platillo que demostró el chef. Y el único secreto que tiene es el movimiento de las muñecas haciendo girar el sartén hasta lograr que la gelatina del pescado se mezcle con el aceite y ambos se conviertan en una emulsión de color amarillo, que según dice logra usando aceite de girasol en lugar de oliva, que aparece en muchas recetas de la web.

Como dicen las abuelas, “cada cocinerito tiene su librito” y  el pil-pil presentada en Guatemala por Espinoza suma a la forma tradicional de obtener la emulsión, el tomate crudo picado y una rama de romero, que según cuenta es muy usada en su tierra (Calahorra, en La Rioja).

El movimiento necesario para lograr la emulsión se logra a partir de una técnica que requiere esfuerzo físico y paciencia. Quien no conoce esta técnica, difícilmente conseguirá el punto exacto en el que un líquido blanco comienza mezclarse con el aceite y minutos después, este se espesa y adquiere el tono amarillo.

Un reto que parece juego

El bacalao forma parte de por lo menos tres recetas tradicionales de Semana Santa en Guatemala: con frijoles blancos, envuelto en huevo y a la vizcaína. Sin embargo, filete de bacalao fresco es una rareza en Guatemala, donde ese pescado se consigue casi siempre salado y seco. Además, la mayoría solamente lo consume una vez al año, durante la Semana Mayor.

Los demás ingredientes usados por Espinoza están en casi todas las cocinas: aceite de girasol, ajo, romero y tomate, además de un sartén suficientemente amplio como para mover el pescado.

El proceso demostrado por el chef fue el siguiente: luego de freír ajos cortados en rodajas, agregó los filetes. Recordemos que el pescado es de cocción bastante rápida, y pronto sacó el sartén del fuego y le agregó un poco (cerca de media taza) de agua al tiempo.

Inmediatamente después comenzó la verdadera tarea: la “movida” que constituye el éxito del “pil-pil”. Girando el sartén circularmente, en unos minutos se vio cómo se comenzaba a formar la salsa. Unos minutos más y esta comenzó a tomar consistencia y un suave color amarillo.

Cuando logró la emulsión, separó la piel de los filetes y explicó que se conoce si están listos al separar la piel de la carne sin dificultad. Montó el plato de forma muy sencilla: el filete cubierto por cuadritos de tomate crudo y lo decoró con alioli de pimientos. El alioli es una salsa que contiene huevo, aceite de oliva, ajo, y en este caso pimientos. Se dice que se originó en Egipto pero fueron los romanos quienes lo dispersaron por el Mediterráneo.

Como un toque especial, colocó una rama de romero que encendió unos segundos para llenar el ambiente con el aroma de esa planta mágica. Pese a la aparente sencillez del plato, es indudable que el pil-pil es un reto para valientes.

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